Cay nồng vị ớt Quảng Nam

Nói đến ăn cay, người ta thường nghĩ ngay đến xứ Huế, tô bún bò Huế phủ một lớp màng màng ớt đỏ chót, tô cơm hến trộn với muổng nhỏ ớt bột cứ tưởng là đã cay lắm nhưng có lẽ vẫn chưa ăn thua đối với “đô” ăn cay người xứ Quảng. Người Quảng Nam có câu ca dao tự tự trào:

Tiếng đồn con gái Quảng Nam

Mất một vụ ớt chết ba ngàn người

Nói như vậy để thấy “đẳng cấp” ăn cay của người Quảng Nam. Hồi nhỏ tôi đã chứng kiến mấy ông bác uống rượu với mồi là một tô… ớt xanh, loại ớt trồng ở bãi bồi ven sông Vu Gia trái dài như ngón tay, màu xanh lục sẫm căng bóng, chứng kiến các bác cắn ớt rôm rốp nhai ngon lành thật đáng nể, vị ớt cay nồng xộc lên mũi làm tôi phải nước mắt đầm đìa, mồ hôi nhỏ giọt… Anh bạn thân của tôi vào Nam lập nghiệp, cứ mối lần về Đà Nẵng lại tìm mua vài ký ớt xanh đem vào Sài Gòn làm quà cho bà con đồng hương.
Hầu như huyện, xã nào ở Quảng Nam cũng có trồng ớt, nơi trồng ít vài ba cây trong vườn để ăn; vùng chuyên canh ớt có những cánh đồng trồng hàng chục hecta để bán, các địa phương trồng ớt nổi tiếng có thể kể đến như Duy Xuyên, Điện Bàn, Đại Lộc… Khoảng tháng 3, tháng 4, nếu đi qua vùng trồng ớt ta sẽ thấy một màu chín đỏ rộ cả cánh đồng.
 

Loại ớt được trồng phổ biến là ớt đỏ, ớt này khi non màu xanh lục, khi già chuyển sang màu đỏ. Ớt đỏ nhiều hạt, rất cay, phần nhiều được phơi khô, xay thành ớt bột, được nhiều nơi ưa chuộng. Ớt đỏ là nguyên liệu chính để làm tương ớt, ngày xưa tương ớt Quảng Nam cay xé lưỡi, ớt được đem luộc mềm sau đó đem xay nhuyễn, cho thêm chút muối, cho vào lọ rồi đổ lên bên trên một lớp dầu phộng để chống mốc. Về sau để đáp ứng cho khẩu vị của nhiều địa phương và làm tăng hương vị cho các món ăn như cơm gà, cao lầu, mì Quảng…, người Hội An đã chế biến ra loại tương ớt đủ vị cay - mặn - ngọt nổi tiếng trong cả nước, ai đã một lần ăn tương ớt Hội An thì sẽ mắc bệnh… ghiền, nghe nói nhiều người Việt xa xứ mỗi khi về nước thường tìm mua tương ớt Hội An để mang sang Âu, Mỹ… Trong mâm cơm của người Quảng Nam, chén nước mắm bao giờ cũng được dằm vài trái ớt đỏ cho đẹp và thêm đậm đà hương vị. Ớt đỏ còn là gia vị không thể thiếu trong món canh chua cá tràu xứ Quảng, cá tràu làm sạch, chặt khúc, ướp chút muối, hành, tiêu và ớt bội, sau đó tao sơ trong dầu phộng để thịt cá săn lại, các loại cà chua, dứa, đậu và mấy trái ớt đỏ được cho vào nồi nước nấu sôi lên rồi cho cá tràu vào, nêm nếm gia vị cho vừa miệng. Từ sau khi đất nước mở cửa giao thương rộng rãi với các nước, ớt đỏ được xuất khẩu sang Hàn Quốc để làm gia vị cho món kim chi quốc hồn quốc túy cúa Đại Hàn.
Ớt xanh cũng được người Quảng Nam ưa chuộng, trái ớt xanh ít hạt, lúc còn non màu xanh lá, khi già ớt chuyển màu lục sẫm, trái ớt bóng loáng, vị cay thơm nồng. Nhiều người sành ớt cho rằng trái ớt xanh Đại Lộc có lẽ ngon nhất xứ Quảng, những cây ớt được trồng trên các bãi bồi ven sông Vu Gia, Thu Bồn đầy ắp phù sa, trái ớt có độ cay không đến mức xé lưỡi lại mọng nước, nhai giòn rụm. Bên cạnh tô mì Quảng hoặc cao lầu lúc nào cũng có mấy trái ớt xanh, có thể nói không ngoa, các món mặn Quảng Nam mà thiếu trái ớt xanh thì coi như mất ½ vị ngon. Người Quảng Nam kho cá cũng phải có ớt xanh, dù là cá nục, cá thu, cá ngừ, cá chuồn kho mít non… đều cho vào nồi vài trái ớt xanh để át mùi tanh cúa cá và tăng hương vị cá kho; nồi cá kho ớt xanh chín tới bốc mùi thơm nức mũi làm kích thích vị giác, khứu giác. Gia vị cho món cá chuồn nướng trứ danh, ngoài hành, nén, nghệ phải có ớt xanh, ớt đỏ mới đúng kiểu Quảng Nam; cá chuồn làm sạch, mổ bụng cá, tất cả các loại gia vị được giã nát với một chút muối rồi nhét vào bụng cá, bẻ gập đôi con cá chuồn đem nướng lên bếp than hoặc chiên trong chảo dầu đều bốc mùi thơm lừng, ngon không thể tả. Món ngon nổi tiếng của Quảng Nam – Đà Nẵng là bánh tráng cuốn thịt heo luộc càng phải có trái ớt xanh, sự kết hợp cúa bánh tráng thịt heo Đại Lộc với rau sống Trà Quế chấm mắm nêm dằm ớt xanh đã trở thành công thức kinh điển của người dân xứ Quảng. Món bê thui Cầu Mống cũng không ngoại lệ, bước vào bất kỳ quán bê thui nào ta cũng thấy một tô ớt xanh được bày sẵn trên bàn rất hấp dẫn thực khách.

Để bảo quản ớt xanh được lâu, người Quảng Nam thường đem ngâm dấm. Chọn những trái ớt tươi rói, rửa sạch, cắt bỏ cuống để ráo nước; dấm pha với nước và đường cát, đem nấu sôi, cho ớt vào lọ thủy tinh, đổ hỗn hợp nước dấm đường đã nguội vào ngập ớt, có thể cho thêm vài củ tỏi đã lột vỏ vào cho thơm. Một số quán ăn cắt ớt thành từng khúc cở lóng tay đem ngâm dấm với hành, tỏi cho nhanh chua, là loại gia vị được nhiều người ưa thích. Cũng có thể ngâm ớt xanh trong nước muối nấu sôi để nguội như ngâm dấm, tuy nhiên nếu để lâu, ớt ngấm muối sẽ bị mặn.

Ở Quảng Nam còn có loại ớt chỉ thiên, trái ớt cay thơm, mọc thành từng chùm, đuôi trái ớt chỉa thẳng lên trời, loại ớt này dễ trồng. Trái ớt xiêm nhỏ xíu cũng được ưa chuộng, ớt xiêm thường mọc tự nhiên, không cần chăm sóc, trái ớt nhỏ xíu nên còn gọi là ớt thóc, cay thơm nồng. Ớt xiêm miền núi (người Cơ Tu giọi là Ariêu) trái nhỏ hơn ớt xiêm đồng bằng nhưng có vị cay thơm hơn, ngưới ta thường bẻ cả nhánh ớt đem về ăn dần hoặc giả với muối sống để chấm các món ăn, những ai đã từng ăn ớt xiêm miền núi ắt sẽ khó quên vị cay thơm nồng đặc trưng, món thịt trâu nướng ở miền núi phải chấm với muối ớt Ariêu và tiêu rừng Amất mới đúng điệu. Ngày nay ớt Ariêu Đông Giang, Tây Giang đã trở thành thương hiệu được nhiều người săn tìm, đến mùa, người ta thu hoạch ớt ngâm muối để bảo quản lâu dài, ớt được rửa sạch, để ráo, xếp vào lọ, cứ một lớp ớt lại đến một lớp mỏng muối sống, làm theo cách này có thể bảo quản ớt được vài tháng.

Vị cay nồng của trái ớt đã trở thành một thứ gia vị quen thuộc không thể thiếu của người dân xứ Quảng, nhiều vùng chuyên canh ớt đã mang lại thu nhập khá cho người nông dân. Làm nông lúc được lúc thua là chuyện bình thường, nhưng sao cứ mỗi lần đọc tin trên báo điệp khúc nông sản được mùa mất giá lại thấy ngậm ngùi cho người nông dân. Vụ ớt năm nay được mùa nhưng nông dân không vui, ớt chín đỏ đồng nhưng không thấy thương lái đến thu mua, tôi chợt thấy cay cay trên mắt…